孟宗汁(身欠き鰊入り)

春、堀たて旬の孟宗筍を味噌と酒粕仕立てでじっくり煮込みます。
サクサクした歯応えと素朴な風味が人気の一品。
材料(4〜5人分)
孟宗筍 ………………… 約1.5kg
(皮付で1.5Kg、皮をむくと役半分の重さになるので、正味750g、小サイズなら3本位)
油揚げ ………………… 1枚
しいたけ ……………… 5枚
身欠き鰊 ………………
酒粕 …………………… 70g
味噌 …………………… 60g
黒砂糖 ………………… 小さじ1
水 ……………………… 1400㏄
(皮付で1.5Kg、皮をむくと役半分の重さになるので、正味750g、小サイズなら3本位)
油揚げ ………………… 1枚
しいたけ ……………… 5枚
身欠き鰊 ………………
酒粕 …………………… 70g
味噌 …………………… 60g
黒砂糖 ………………… 小さじ1
水 ……………………… 1400㏄
作り方
- 孟宗筍は皮をむき水洗いをする。下のかたい部分は1㎝の厚さに切り、上のやわらかい部分は3~5㎝の乱切りにする。
- 油揚げは油抜きし2㎝の斜め切り、しいたけは適当な大きさに切る。(石づきは薄切り)
- 身欠き鰊は水洗いし、食べやすい大きさに切る。
- 酒粕と味噌は、少量の水を加えてのばしておく。
- 孟宗筍と身欠き鰊を分量の水に入れて煮る。
- 十分煮立ってから、油揚げ、しいたけを入れ、孟宗筍がやわらかくなるまで煮る。
- 4でのばしておいた酒粕、味噌を入れ、30分~40分、落としぶたをして(ずっと開けないまま)煮る。煮立ってきたら中火にし、孟宗筍が好みの柔らかさになったらできあがり。
料理のポイント
孟宗筍は新鮮なほどおいしい。
※黒砂糖は孟宗筍のえぐ味を取り、かくし味にもなる。
※お椀に盛ったら手で叩いたさんしょうの葉をのせると香りが良い。
※掘ってから時間の経った孟宗筍はえぐ味が出てくるので、米のとぎ汁や米ぬか、唐辛子、椿の葉等を入れて下茹ですると良い。
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