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うどよごし（くるみ味噌和え）

うどよごし（くるみ味噌和え）

材料（４人分）

山うど ……………… 300g
くるみ ……………… 30g
酒 …………………… 大さじ２
砂糖 ………………… 大さじ２　　
味噌 ………………… 大さじ２
塩 …………………… 適量

作り方

山うどは皮をむき、3cm位に切り、太い部分は縦半分に切る。やわらかいものは皮をむかなくても良い。
沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、山うどがやわらかくなるまで5分位茹でる。
２の山うどを冷水に5～10分さらしてアクを抜き、ザルにあげる。
くるみをすり鉢ですり、酒を入れてのばし、よくすったら砂糖と味噌を加え、さらによくすり合わせる。
３の山うどを入れて和える。

料理のポイント

※「よごし」とは、味噌和えのことをいう。
※味噌の他にしょうゆ和えもある。その場合は、酒を大さじ1にする。

山うど

日本原産の多年草。昔から、うどは捨てるところがないといわれ、調理後のむいた皮を細かく刻み、油で炒め、甘辛の味付けで佃煮を作ったり、残った葉をかき揚げにしたりして食べてきました。一般に流通している栽培のうどは、光を当てずに白く育てる「軟白うど」です。
栽培されたうどと区別して野生のうどを「山うど (野うど)」と呼びます。葉が開き始めた若芽の頃が食べ頃で10～30cm位までがやわらかくておいしく、採れたてはアクが少なく、生で食べられます。
<調理方法＞
よごし、酢味噌和え、天ぷら、きんぴら、煮物など