鰯のぬか漬け

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鰯のぬか漬け

ご飯のお供に・・・しょっぱいけれど美味

しょっぱく漬け込まれた鰯のぬか漬け一匹で、ご飯が何杯でも食べられそうです。

材料
作りやすい分量【その１】

鰯 ………………… 1 kg
塩 ………………… 3 kg
米ぬか …………… １～1.5kg
さんしょうの葉 … 適量

材料
作りやすい分量【その２】

鰯 …………… １kg
塩 …………… 200～300g
米ぬか ……… 適量
唐辛子 ……… 適量

作り方【その１】

鰯の頭と内臓を取り除き、洗って水気をきり、桶に塩を敷き並べる。鰯が隠れる位塩をまぶし、鰯と塩を交互に入れ、鰯がなくなるまで繰り返し、重石をして漬け込む。
3週間から1か月後に桶から鰯を取り出し、漬け汁を鍋に入れ沸騰させアクを取り除き冷ましておく。
桶に塩を敷き、米ぬかを敷きその上に鰯を並べる。鰯の上にさんしょうの葉を適量かけ、これを繰り返して最後に冷ました漬け汁を入れ重石をする。
冷暗所に保存する。漬け込んだ鰯の熟成には半年位かかる。

作り方【その２】

鰯の頭と内臓を取り除く。容器に塩をまぶし鰯を並べ、更に塩をふり落し蓋と重石をのせて塩漬けする。
7日後に１の鰯を取り出す。唐辛子の種を取り小口切りにして米ぬかに混ぜ合わせる。
桶(樽)に２の米ぬかをたっぷり敷き取り出した鯛を並べ、その上に鰯が見えなくなるまで２の米ぬかをまぶす。鰯と米ぬかを交互に漬け込み落し蓋と重石をする。
冷暗所に保存し、2週間後位から食べられる。お好みで半年位熟成させても良い。

料理のポイント【その２】

※油がのっている鰯の場合は、塩漬けの塩を分量より多めにする。
※塩漬けの時に水が上がってきたら捨てる。
※２の時、取り出した鰯を1尾焼いて塩加減を確認すると良い。塩味が薄い時は塩を足し、更に2、3日漬け込む。

ぬか漬
現在のように冷蔵庫などがなかった時代、冬期間の食料を保存しておくため様々な保存方法があみ出されました。その中のひとつがぬか漬けです。米ぬかとたっぷりの塩でしょっぱく漬け込んだ鰯は、雪深い鶴岡の冬には、なくてはならない保存食でした。春のうちに、箱で買った大量の鰯を、大きな樽いっぱいにぬか漬けにし秋から冬のために蓄えておいたのですね。