鶴岡の食文化を紡ぐ人々

  鶴岡の食文化は古くから、「生産者」「漁師」「料理人」「職人」などの手によって継承され、より豊かに、より深く発展してきました。
  その食文化の継承を担っている人々の想いを取材していますのでご紹介いたします。
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    ~トラフグ~ 山形県トラフグ研究会 五十嵐健生さん 山形県栽培漁業センター 余語滋さん

    トラフグは、フグの中でも最も高値で取引されている種類で、産地と消費地の中心は西日本ですが、近年は全国的にも流通するようになっている魚です。庄内浜でも、冬の味覚の一つとして特産品の一つとしてブランド化に取り組んでいます。今回は、庄内浜産のトラフグに情熱的に関わる方たちにお話を聞きました。

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    〜さくらんぼ〜 鈴木さくらんぼ園 宮城良太さん・妙さん

     今回訪れた鶴岡市櫛引地区は、「フルーツ王国」という愛称で親しまれ、フルーツの品種の数では山形県随一を誇り、さくらんぼ、ぶどう、りんご、洋なし、和なしなど、季節を通じて彩り豊かなフルーツを楽しむことができます。山形県、と聞いて他県の人がイメージするものの代表格がさくらんぼ。鶴岡市は、さくらんぼの生産量としては、県内の村山地域各市町村にはかないませんが、観光農園も点在し、季節になると多くの観光客でにぎわいます。そんな観光農園で働く宮城さんご夫婦にお話をお聞きしました。

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    〜笹巻〜 加工蔵まや 伊藤ヒサエさん

    日本には様々な行事がありますが、5月5日の端午の節句は知らない人はいない有名な暦の一つです。現在は5月5日になっていますが、旧暦で祝う地域もあるようです。そのような行事では、暦に合わせた食をいただきます。端午の節句では、山形県では“笹巻”を並べるのが一般的です。今回は笹巻について旧朝日村の山間の集落、倉沢にある加工蔵まやの伊藤ヒサエさんにお話をお聞きしました。

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    〜身欠き(みがき)ニシン〜 知憩軒 長南 光さん

    豊かな食の風土がある鶴岡。季節ごとのおいしい食材がありますが、冬季は山間部から里の集落の暮らしは特に厳しく、かつては新鮮な食材を手に入れるのは、一般家庭には大変贅沢なことでした。そういった場所で冬場でも家族全員がおなかを満たすために、様々な工夫をして生活していました。今回は、農家民宿の知憩軒の長南光さんに、暮らしの中の保存食や採集のお話をお聞きしました。

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    〜べろべろ餅〜 関川もち加工組合 五十嵐喜代さん

    関川地区は山形県と新潟県の県境に位置し、四方を山にかこまれた戸数約40戸の地域です。木の皮の繊維を糸にして織る「日本三大古代織り」の一つにも数えられている「しな織」の伝統が受け継がれている場所として知られています。その、関川地区で作られている餅加工品が、知る人ぞ知る“べろべろ餅”。作り手のお一人である五十嵐喜代さんにお話をお聞きしました。

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    〜マコモダケ〜 上新田農事組合法人 板垣吉徳さん

    近年、秋になるとスーパーで見かける機会が増えた野菜の一つ、マコモダケ。実は庄内で作り始められたのは、ほんの15年ほど前で、それまではほとんど流通していませんでした。今回は庄内に入ってきた当初からマコモダケ栽培を行っている上新田農事組合法人の板垣吉徳さんにお話をお伺いしました。

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    〜波渡なす〜 小堅保育園のみなさん

    在来作物の一つである波渡(はと)なすは、これまで、地域の住民によって当たり前に育てられていましたが、一般的にはあまり知られていませんでした。地域の保育園での活動の中で地域外の方の目にとまり、在来野菜として注目されるようになった作物です。今回は、波渡なすを取り巻く人たちのお話をご紹介します。

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    〜麦きり〜 寝覚屋半兵衛 菅原義幸さん

    庄内人であれば夏になると食べたくなる、そんな季節の食の一つが麦きりです。麦きりは、この地域のそば店や飲食店では当然のようにメニューの一つになっていますが、実はほかの地域ではほとんど名前が知られていない独自の麺です。今回は家族連れでにぎわう大山の寝覚屋半兵衛さんに取材させていただきました。

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    〜国産きくらげ〜 鈴木屋本店 鈴木俊将さん

    鶴岡地域できくらげを生産している農家がほぼいなかった4年前。地元になく、消費者が求めている品目をリサーチし、鈴木さんはきくらげの生産を始めました。続けていくことで、認知度も上がってきた鶴岡産きくらげ。今回のインタビューは、きくらげ農家の鈴木さんにお話を伺いました。

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    〜鱒のあんかけ〜 割烹 大多喜亭 大瀧慎さん

    鶴岡に来た人が、様々な料理に触れる中で、初めて出会って驚いた、と言うものの上位にあがってくる「あんかけ」。中の具材は様々ですが、いちばんは庄内に春を告げる魚「鱒(マス)」と季節の素材の上にしっかりととろみのある甘いしょうゆ味のあんがかかっている「鱒のあんかけ」です。今回は割烹 大多喜亭の大瀧慎さんに、あんかけの文化と料亭のお話しをお伺いしました。

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    〜例大祭「おふく様」〜少連寺地区 宮守家の皆さん

    「春が来た」と思わせてくれるのは次々に咲いてくる花や、暖かくなってきた日差しだけではありません。庄内地方には、例大祭など行事ごとが多く、その行事が季節の変わり目であることを教えてくれます。何百年も続いているお祭りは各集落にあるのですが、今回は田川の少連寺地区の例大祭を取材させていただき、祭行事を通じて家庭で受け継がれる郷土料理のお話を伺いました。

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    ~焼畑かぶ(温海かぶ)~ 一霞温海かぶ生産組合 佐々木茂さん

    鶴岡の漬物と言えば必ず話題に上るのが、色も鮮やかで歯ごたえが自慢の在来作物、温海かぶ。今回は、温海地域の一霞集落が地域ぐるみで温海かぶの生産・加工・ブランド化に取り組む中心を担う一霞温海かぶ生産組合の組合長、佐々木茂さんに話を伺いました。

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    〜焼畑カブ(温海カブ)〜 山形大学農学部フィールド科学センター上名川演習林

    地域ごとにもいろいろな焼畑カブがありますが、今回は、新しい切り口で焼畑の取り組みをしている山形大学農学部フィールド科学センター上名川演習林(以下演習林)を訪ねました。森林や林業を学ぶ学生の研究や調査の場として利用されている旧朝日村上名川にある演習林では11年前から焼畑を実施しています。どのような思いで続けてきたのか、職員の方にお話をお伺いしました。

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    〜にんじん〜 野菜農場叶野 叶野幸喜さん

    藤島の集落の中から少し離れた山の道を進み、森が深くなってきたな、と思うと、いきなり空が目の前に広がり、畑が前面に見えてきます。今にも山から動物たちが出てきそうな雰囲気。野菜専門の農家は少ない中で、ニンジンやジャガイモを中心に農協のほか給食センターやレストランに直接販売している野菜農場叶野さん。今回は、息子さんの幸喜さんに家族経営で野菜づくりに向き合う野菜農場叶野さんのお話を高原の畑の中でお聞きしました。

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    〜羽黒緬羊(はぐろめんよう)〜 羽黒緬羊農家 丸山光平さん

    食肉と言うと、牛・豚・鶏がまず頭に浮かぶ人が多いかもしれませんが、羽黒では自慢の羊も育てています。鶴岡市羽黒庁舎のほど近く、月山高原花沢ファームの羊舎があります。コンパクトな羊舎では、黒い顔の羊たちが元気に歩き回っていました。

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    〜だだちゃ豆〜 だだちゃ豆農家 富樫裕子さん

    いよいよ夏ももうすぐそこ。前の日にようやく雨が降り、農家にとって恵みの雨だ、と皆が口々に言う6月の終わりに、だだちゃ豆の本場、鶴岡市白山の富樫裕子さんのお宅にお邪魔しました。

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    〜和からし〜 有限会社 月山パイロットファーム 相馬大さん

    高原の風が気持ちいい5月、月山パイロットファームの相馬大さんに、在来の和からしのお話をお聞きしました。在来の和からしは、現在日本国内でも生産しているところがごく少なく、希少なものですが、種を受け渡しながら大切に育てています。

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    〜わらび〜 大平高原わらび園

    4月中旬、町にはもう春が来ているのですが、山はまだブナの葉が芽吹きだしたばかりで、肌に寒さを感じながら大平の公民館へ取材に出かけ、わらび園の管理をしている阿部馨さん、難波庄一さん、阿部勝さんの3名にお話をお聞きしました。

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    〜うるい〜 うるい栽培農家 丸山良治さん

    庄内ではまだ雪のあるうちから一足早く春の訪れを告げるうるいが出回ります。うるいの白と黄緑の美しい色のグラデーションは、まるで雪がとけて若葉が萌える春の訪れを表しているようです。今回は、うるい栽培農家の丸山良治さんにお話を伺いました。

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    〜凍み豆腐〜 黒川能の行事食 齋藤美恵さん

    鶴岡市黒川には室町時代から伝わる国指定重要無形民俗文化財の黒川能があります。毎年2月1日から2日にわたって行われる「王祇祭」で振る舞われる「凍み豆腐」は、祭に欠かせない食の一つです。今回、黒川で農家民宿「権太郎」を営んでいる女将の齋藤美恵さんにお話を伺いました。

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    〜日本酒〜 渡會本店 渡會俊仁さん

    米どころ庄内は酒どころとも言われ、現在18軒の酒蔵があります。「東北の小灘」とまで称された酒のまち鶴岡市大山地区では、毎年2月第2土曜日に「大山新酒?酒蔵まつり」が開催されます。今回は、400年近く続いている造り酒屋の渡會本店18代目、渡會俊仁さんにお話を伺いました。

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    〜切り山椒〜 遠州屋 斎藤進さん

    鶴岡市内の菓子店では、12月に入ると年の瀬を告げるお菓子「切り山椒」作りが盛んに行われます。この「切り山椒」を12月17日の観音堂のお祭りに出しているという遠州屋2代目主人の斎藤進さんにお話を伺いました。

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